IL LAGO A TAVOLA Il lavarello spaccato del ristorante Da Cesare, Stresa

Prepariamo il lavarello spaccato, cotto al forno, aromatizzato con sale al finocchietto con coperture di mandorle a filetto su letto di songino con citronette ed emulsione di barbabietola.

Spaccare i lavarelli eviscerati e disporli su carta da forno leggermente oleata.

Aromatizzare con sale al finocchietto. 

Ricoprire con uno strato di mandorle a filetto.

Infornare i filetti per 4 minuti a 210 gradi in forno ventilato, oppure per 4 minuti a 220 gradi in forno statico.

Mondare il songino e condirlo con sale, limone, olio extravergine di oliva.

Ridurre in piccoli pezzi la barbabietola privandola dello strato più esterno. Aggiungere qualche goccia di limone e olio extravergine di oliva. Emulsionare con frullatore a immersione. All'occorrenza aggiungere poca acqua fredda e conservare in frigo a 4 gradi.

Per la PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Spennellare l'emulsione di barbabietola sul fondo del piatto di portata. Appoggia re il songino condito in prossimità dell'emulsione di barbabietola e disporre i lavarelli accanto al songino