Il siluro, il gigante del lago ancora sconosciuto in cucina

Il siluro è ormai una presenza costante delle reti dei pescatori professionisti del lago Maggiore ed è il pesce che fa flettere di più le canne dei pescatori a spinning.

Aumenta anche la taglia. Siluri sui 20 Kg sono la norma, ma si arriva anche a predoni da 70-80 chili. Come è noto, il siluro è un pesce predatore, molto predatore. Ha bisogno di incamerare molte proteine e molti grassi. Grassi che accumula al di sotto della sua pelle dalla livrea 3-D a squame finissime che richiama la trama di una vecchia lamiera.

Negli ultimi anni, il siluro è diventato, dunque, una cattura consueta ma resta un pesce che ancora non si riesce a vendere bene ai ristoranti. E pensare che va molto tra i consumatori dell’Est Europa e che, tutto sommato, non ha bisogno di un grande lavoro di sezionatura: una volta privato delle interiora, regala filetti di un metro di lunghezza. Questi vanno ancora “sfilettati” dai 2-3 cm di grasso sottocutaneo e poi sono pronti per la riduzione in porzioni. Il siluro non dà molto lavoro di disliscatura, almeno non ha le stesse lische difficili da rimuovere di pesci come il luccio o il lucioperca. Ha, quindi, una resa in “carne” molto elevata. Anche se i tre quarti se ne vanno in scarto (che comunque sarebbe possibile vendere ai mangimifici), grazie alla sua mole media, su un pesce di 10 Kg, quasi 3 Kg sono di filetto pronto da cucinare. Per avere una simile resa in filetti per il coregone, occorrono 20 pesci. Per il persico ce ne vogliono 30.

Le potenzialità economiche del siluro ci sono dunque tutte, quello che manca è una definitiva “codificazione gastronomica”, cioè mancano le ricette.

Alcuni ristoratori stanno sperimentando ricette con il siluro, primo su tutti lo chef, due stelle Michelin, Marco Sacco nel suo ristorante Il Piccolo Lago sul lago di Mergozzo. Ma la sperimentazione per nuove ricette sul siluro è in corso anche in altri ristoranti del Verbano ed è seguita anche dall’Istituto di ricerca sulle acque del Consiglio nazionale delle ricerche di Pallanza con l’ittiologo Pietro Volta.

Al momento, l’impiego gastronomico più frequente è in quello che nei menù di lago è indicato come “fritto misto di lago”. In questo caso, i tranci di filetto di siluro trovano posto accanto ai filetti di persico, ai filetti di coregone, e ai tranci di filetto di lucioperca. Ma è evidente che molte altre preparazioni aspettano ancora di essere ideate e proposte agli amanti del pesce.