Risotto ai filetti di tinca e limone di Cannero

Miscelare zucchero, sale, scorza d’arancia e limone di Cannero grattugiato, timo e tritare finemente ottenendo così un sale aromatizzato che distribuiremo sui filetti di tinca dalla parte della carne.Lasciare che il sale “lavori“ sulla carne per un’ora e mezza quindi procedere all’affumicatura a freddo. Adagiare i filetti dalla parte della pelle su una placca forata.Porre in una placca a bordo alto i trucioli di legno, appiccare il fuoco e quando quest’ultimi incominceranno a produrre fumo, sovrapporvi il pesce. Coprire il tutto con una terza placca, sigillare con la pellicola trasparente e porre in cella per 24 ore.Tagliare il pesce rimasto in piccoli bocconcini d’un centimetro.Tagliare il porro in brunoise, dadolata di 1/2 cm di lato e porlo a stufare in una casseruola incoperchiata con olio, burro e poco brodo vegetale.In un sacchetto per la cottura sottovuoto porre il porro, la tinca e circa 1/2 L di fumetto.Sigillare il sacchetto sottovuoto al 80% quindi porlo nel roner a 65°C per 40 minuti. Tritare lo scalogno e porlo a rosolare in casseruola con olio e burro.Aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco ed una volta evaporata la componente alcolica aggiungervi metà del ragù. Bagnare il riso con il fumetto e portare a cottura il risotto.Prendere il limone fermentato, tagliarlo a fette, privarlo della polpa e tagliarlo in brunoise.Privare i filetti di tinca affumicata, asportare la pelle e batterli leggermente tra due fogli di carta unta con olio d’oliva.Al termine della cottura del riso aggiungere il ragù rimasto e procedere alla mantecatura con burro e brunoise di limone.Servire il risotto guarnendolo con i filetti affumicati e foglie d’aneto fresco.