I nuovi pesci di lago in cucina, lo show degli chef per i giornalisti

I nuovi pesci di lago in cucina, lo show degli chef per i giornalisti

Uno showcooking a quattro mani per fare conoscere le possibilità gastronomiche dei nuovi pesci di lago, i pesci alloctoni che impattano sull’ecologia lacustre e che non hanno ancora una consolidata tradizione culinaria locale. Era questo lo scopo della dimostrazione di cucina che si è svolta venerdì 2 luglio 2021 al ristorante Italia dell’Isola dei pescatori sul lago Maggiore di fronte a un gruppo di giornalisti enogastronomici del web e della carta stampata.

Lo showcooking faceva parte del progetto “Comunicare il pesce di lago” promosso dalla Provincia del Verbano-Cusio-Ossola.

A cucinare, spiegando ogni passaggio ai giornalisti, si sono cimentati Massimiliano Celeste, titolare del ristorante Il Portale di Pallanza, una stella Michelin e Samuele Quagliarella chef del ristorante Italia dei fratelli Ruffoni. Due chef con due impostazioni molto diverse: Celeste che guarda all’alta cucina, all’innovazione e alla fantasia; Quagliarella che ricalca la tradizione con l’inserimento dei nuovi pesci nella cucina di lago del verbano.

Celeste ha cucinato un risotto con il siluro; ma non il “solito” risotto con un pezzo di pesce: il risotto (riso carnaroli invecchiato 10 anni gettato nel brodo) è stato unito a crema di peperoni, germogli di pisello e acqua di ostrica; poi guarnito con micropolpette di siluro impanate nel panko giapponese e con cubetti di filetto di siluro leggermente marinato, colorato con cavolo rosso e affumicato in legno di faggio. Il riso è stato mantecato con burro e parmigiano e spruzzato con bottarga di luccio.

Ne è venuto fuori un piatto da stella, delicato e pieno di sorprese dove il siluro, il predatore del lago, ne uscito con una dignità di gentilezza inaspettata.

Risotto di Celeste con polpettine e cubetti di siluro

Quagliarella ha presentato la preparazione di tagliolini (sette uova in un Kg di farina 0 e 00) con lucioperca e gardon in un sugo estivo quasi mediterraneo di pomodorini e olive taggiasche. I pezzetti di filetto e lucioperca e di filetto di gardon (il primo un pesce predatore, il secondo onnivoro da microprede) sono stati fatti sfumare nel brandy e rosolare nel sughetto di pomodorini freschi e olive in olio d’oliva. Il sugo è poi stato aromatizzato con erbette e guarnito con la pelle del lucioperca essiccata.

I tagliolini al lucioperca e gardon hanno suscitato i ricordi della cucina famigliare della festa, con i loro sapori semplici, giocati tutti sulla freschezza del pesce; sapori che evocano il lago da vivere in convivialità e rilassatezza.

tagliolini di Quagliarella con lucioperca e gardon

Entrambe le ricette hanno utilizzato nuove specie di recente introduzione nel lago Maggiore. Il siluro è originario dei grandi fiumi dell’Est Europa; il lucioperca è originario del nord Europa; il gardon arriva anch'esso dal nord Europa.

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