Uno showcooking a quattro mani per fare conoscere le possibilità gastronomiche dei nuovi pesci di lago, i pesci alloctoni che impattano sull’ecologia lacustre e che non hanno ancora una consolidata tradizione culinaria locale. Era questo lo scopo della dimostrazione di cucina che si è svolta venerdì 2 luglio 2021 al ristorante Italia dell’Isola dei pescatori sul lago Maggiore di fronte a un gruppo di giornalisti enogastronomici del web e della carta stampata.
Lo showcooking faceva parte del progetto “Comunicare il pesce di lago” promosso dalla Provincia del Verbano-Cusio-Ossola.
A cucinare, spiegando ogni passaggio ai giornalisti, si sono cimentati Massimiliano Celeste, titolare del ristorante Il Portale di Pallanza, una stella Michelin e Samuele Quagliarella chef del ristorante Italia dei fratelli Ruffoni. Due chef con due impostazioni molto diverse: Celeste che guarda all’alta cucina, all’innovazione e alla fantasia; Quagliarella che ricalca la tradizione con l’inserimento dei nuovi pesci nella cucina di lago del verbano.
Celeste ha cucinato un risotto con il siluro; ma non il “solito” risotto con un pezzo di pesce: il risotto (riso carnaroli invecchiato 10 anni gettato nel brodo) è stato unito a crema di peperoni, germogli di pisello e acqua di ostrica; poi guarnito con micropolpette di siluro impanate nel panko giapponese e con cubetti di filetto di siluro leggermente marinato, colorato con cavolo rosso e affumicato in legno di faggio. Il riso è stato mantecato con burro e parmigiano e spruzzato con bottarga di luccio.
Ne è venuto fuori un piatto da stella, delicato e pieno di sorprese dove il siluro, il predatore del lago, ne uscito con una dignità di gentilezza inaspettata.
Quagliarella ha presentato la preparazione di tagliolini (sette uova in un Kg di farina 0 e 00) con lucioperca e gardon in un sugo estivo quasi mediterraneo di pomodorini e olive taggiasche. I pezzetti di filetto e lucioperca e di filetto di gardon (il primo un pesce predatore, il secondo onnivoro da microprede) sono stati fatti sfumare nel brandy e rosolare nel sughetto di pomodorini freschi e olive in olio d’oliva. Il sugo è poi stato aromatizzato con erbette e guarnito con la pelle del lucioperca essiccata.
I tagliolini al lucioperca e gardon hanno suscitato i ricordi della cucina famigliare della festa, con i loro sapori semplici, giocati tutti sulla freschezza del pesce; sapori che evocano il lago da vivere in convivialità e rilassatezza.
Entrambe le ricette hanno utilizzato nuove specie di recente introduzione nel lago Maggiore. Il siluro è originario dei grandi fiumi dell’Est Europa; il lucioperca è originario del nord Europa; il gardon arriva anch'esso dal nord Europa.
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